5. Marinate dolci. — Queste marinate si compongono generalmente di sciroppi di zucchero, semplici o misti con sugo di frutta, liquori, rhum o cognac e servono per babas, per frutta o paste già cotte o paste da friggersi, oppure si mettono nei dolci, nelle charlottes ecc. ecc.
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5. Marinate dolci. — Queste marinate si compongono generalmente di sciroppi di zucchero, semplici o misti con sugo di frutta, liquori, rhum o cognac
Di lamponi, ribes, berbero ecc. ecc. Procuratevi mezzo litro di sugo con gr. 1000-1300 di frutta, spremendolo dall'apposito torchiello e lasciandolo chiarire o estraendolo naturalmente a bagnomaria, Per far ciò metterete le frutta in una pentola di ferro smaltato e questa in una cazzarola piena d'acqua che porterete a bollore. Quando le frutta avranno mandato il sugo lo spremerete lievemente da un tovagliolo bagnato o, per averlo più chiaro, lo lascierete sgocciolare da uno staccio.
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Di lamponi, ribes, berbero ecc. ecc. Procuratevi mezzo litro di sugo con gr. 1000-1300 di frutta, spremendolo dall'apposito torchiello e lasciandolo
(Scherbet). — Quando i gelati di frutta sono quasi interamente condensati nella sorbettiera potete aggiungervi un albume montato a densa neve e misto con 3 cucchiai di zucchero o con un pochino di sciroppo filante. L'aggiunta dell'albume rende più piacevoli non solo i gelati di frutta ma anche gli altri. I gelati di frutta colla meringa diventano tuttavia più morbidi degli altri e si servono a preferenza nei bicchieri.
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(Scherbet). — Quando i gelati di frutta sono quasi interamente condensati nella sorbettiera potete aggiungervi un albume montato a densa neve e misto
Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se volete farla alla veneziana, delle frutta confettate.
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Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se
Col sugo di frutta. Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagnatelo con qualche sciroppo di frutta, fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene poi mettete il composto al fuoco in un tegamino, lasciatelo riscaldare e versatelo subito sulla torta.
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Col sugo di frutta. Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagnatelo con qualche sciroppo di frutta, fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene
Con frutta diverse. Preparate della pasta frolla secondo una delle ricette e fate il ripieno con frutta diverse a piacere, secondo la stagione, oppure, fate il ripieno con una marmellata allestita al momento e non troppo dolce e guernite la torta cotta con delle frutta messe in composta nel rhum.
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Con frutta diverse. Preparate della pasta frolla secondo una delle ricette e fate il ripieno con frutta diverse a piacere, secondo la stagione
19. Composta di frutta diverse erude (Macédoine de fruits). — Disponete in una scodella di cristallo una raccolta di frutta diverse : pesche e albicocche mondate e dimezzate, reines Claude dimezzate, popone a pezzi quadrati o a filetti, fichi mondati e dimezzati, fragole, ribes, lamponi, ciliege (senza nòcciolo levandolo coll'apposito arnese), fettine d'ananas, se ne avete, ecc. ecc., spruzzate le frutta con del buon rhum Giammaica e spolverizzatele abbondantemente di zucchero.
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19. Composta di frutta diverse erude (Macédoine de fruits). — Disponete in una scodella di cristallo una raccolta di frutta diverse : pesche e
N.° 5. Colle quattro operazioni, ripiene. Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
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lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle
N.° 4. Coll'aceto. Prendete delle susine acerbette e foracchiatele con un ago. Fate bollire mezzo litro d'aceto con 500 gr. e una stecca di cannella per ogni chilogr. di frutta, e immergetevi queste, lasciandole sobbollire un minuto. Ristringete il liquido, quando è freddato versatelo sulle frutta. Dopo 3 giorni condensatelo, versatelo freddo sulle susine, dopo 8 giorni ripetete l'operazione, ma questa volta lasciatevi sobbollire un minuto le frutta prima di riporle.
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per ogni chilogr. di frutta, e immergetevi queste, lasciandole sobbollire un minuto. Ristringete il liquido, quando è freddato versatelo sulle frutta
52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette), come pesche, susine, pere mondate e inbianchite nell'acqua bollente, coprendole poi di buon miele liquefatto.
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52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette
1. Frutta diverse nel rhum (Macédoine de fruits au rhum). — Preparate un vaso grande di vetro e di mano in mano che maturano le frutta mettetevene uno strato, sia intere sia a fette, con un peso eguale di zucchero pesto. Poi versatevi del rhum in modo che restino bagnate. Le frutta devono essere saporite ma non troppo mature, specie le fragole, i lamponi, il ribes che facilmente si sciupano e perdono la forma.
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1. Frutta diverse nel rhum (Macédoine de fruits au rhum). — Preparate un vaso grande di vetro e di mano in mano che maturano le frutta mettetevene
Potete inzuccherare anche le frutta preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) seguendo poi la regola indicata. Se meglio vi piace, intingete le frutta imbianchite in un denso sciroppo di zucchero, poi fatele asciugare al forno ripetendo l'operazione finchè hanno preso una bella crostina. Le vere frutta candite non si allestiscono facilmente in casa.
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Potete inzuccherare anche le frutta preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) seguendo poi la regola indicata. Se meglio vi piace, intingete le
31. Marmellate miste. — Si possono unire frutta diverse ridotte a marmellate, come i lamponi colle ciliege e col ribes, le mele colle pesche e cogli aranci ecc. ecc. oppure si preparano con frutta miste da bel principio.
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31. Marmellate miste. — Si possono unire frutta diverse ridotte a marmellate, come i lamponi colle ciliege e col ribes, le mele colle pesche e cogli
Susine. Le susine sono le frutta che si possono seccare con maggiore facilità e che danno i migliori risultati. Ottime sono le susine di Provenza che si trovano in commercio, ma la loro preparazione esige molte cure e qualità speciali di frutta.
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Susine. Le susine sono le frutta che si possono seccare con maggiore facilità e che danno i migliori risultati. Ottime sono le susine di Provenza che
Accademia della crusca